“经过基因编辑的酵母正在主导精酿啤酒市场”
Gene-edited yeast dominates craft beer market.
现在是2013年，精酿啤酒正全美范围内蓬勃发展。年轻的热情酿酒师们正在大量订购新的啤酒花品种，这些品种很快会让印度淡啤酒无处不在。Citra、Mosaic、Galaxy。啤酒罐从分销线上不断涌出，麦酒从酒吧龙头倾泻而出，钱财涌入酿酒厂。但是，然后一些引发了这股热潮的酿酒师们把自家酿的啤酒带回家。他们找到冰箱里的一个玻璃杯，打开拉环，倒入美丽的泡沫，品尝一口，结果却噎住了。
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那些热带水果味道被令人讨厌的人造电影院爆米花黄油味道所淹没。来自加利福尼亚州蒙特雷市的精酿啤酒珍品Alvarado Street Brewery的酿酒师兼创始人J. C. Hill说：“你会喝一口然后会说‘等一下，之前没有这个味道’”。位于北部几小时车程外的奥克兰市的Temescal Brewing的首席酿酒师Ryan Hammond也表示：“我觉得它让啤酒变得完全无法饮用。”
这个可恶的罪魁祸首就是一种叫做乙酰乙酸的挥发性化合物，它在电影院爆米花上有一种独特的黄油味。大约10年前，它开始在含有大量啤酒花的啤酒中意外出现，使得平衡、果香四溢的印度淡啤酒变成了黄油味的恶心物。
像Hill和Hammond这样的酿酒师现在可以带着一些怀旧的心情回顾乙酰乙酸危机。这个令人讨厌的敌人已经被一场悄然而至的革命所消灭，这场革命在过去的五年里席卷了精酿啤酒界：基因改造酵母。
Alvarado和Temescal都是旧金山生物技术初创公司Berkeley Yeast的客户。该公司销售一种“无乙酰乙酸”酵母，通过微调其基因物质，使其细胞产生一种名为ALDC的酶。这种酶可以防止酿酒师猜测，在酵母没有完全发酵某些啤酒花化合物之前，装罐后乙酰乙酸会出现。（为了避免使用转基因产品，酿酒师可以将现成的ALDC加入酿酒罐中，但这会使整个过程变得更加复杂）。
伯克利提供了各种设计师酵母，其中一些酵母提供了工艺改进，比如杀死乙酰乙酸的酵母，另一些则添加了风味。一种叫做Tropics的菌株产生一种酶，注入了番石榴和百香果的余味。它是Temescal的Secret Solutions Double IPA的动力来源，也是华盛顿州Bothell市的Watts Brewing Company的Bee Gee IPA中“热带混合物”的成分之一。另一种伯克利菌株Sunburst，添加了菠萝的风味，而Galactic则产生乳酸，以在没有冗长传统酿造过程的情况下制造酸味啤酒。更具争议的是，该公司进行了一些实验，表明经过改造的酵母可以使酿造不添加啤酒花的啤酒成为可能。
虽然在品尝一杯啤酒时不容易注意到，但伯克利的酵母菌株已经带来了自2010年以来啤酒酿造中最大的变革，这个变革与当时标志性的Citra、Mosaic和Galaxy啤酒花的火爆发展一样。美国各地的精酿啤酒厂已经从传统酵母转向使用伯克利菌株，有些甚至是全部使用。伯克利不愿透露具体数字，但六位精酿啤酒商告诉WIRED，他们所认识的行业内的所有人要么正在使用该初创公司的菌株，要么正在考虑使用。如果你想喝伯克利的啤酒，大多数酿酒商都会在他们的营销或标签中提及该公司的酵母，尤其是在用于改善风味的时候。
“伯克利的无乙酰乙酸Chico酵母——几乎是我们在公司内部为我们的啤酒使用的唯一酵母，”旧金山著名的酿酒厂Cellarmaker Brewing的首席酿酒师Tim Sciascia说道，“伯克利的团队在玩的水平远远超过其他人。”
伯克利酵母公司也有批评者。一些啤酒传统主义者和农民抱怨说，该初创公司正在从一项古老的工艺中剥夺艺术性，并威胁到啤酒花种植业的未来。在该公司成为一系列获奖酿酒商的客户之前，它只是三位微生物学博士在愤怒的啤酒花种植者的抨击下无处可躲。
这个初创公司的起源可谓意料之中——它诞生于一个车库中。那是2010年代中期，加州大学伯克利分校的博士后研究员查尔斯·登比在周末利用家里的车库学习家庭酿酒，而在工作日则在一个酵母工程实验室进行生物燃料研究。发现啤酒花是家庭酿酒中最昂贵的部分，启发了他考虑将自己的爱好与工作相结合。
“这对我来说就像是一盏灯泡，”丹比说道。他开始想象一种工程化的酵母菌，能够产生啤酒中啤酒花增添的风味，潜在地消除了对啤酒花的需求。他回忆起当时的想法：“如果我能够让一种酵母在正常的发酵过程中只产生这些风味化合物的十亿分之一，那么我们就能减少酿造过程中所需的自然资源。”
丹比与实验室同事李瑞秋开始探索这个想法，李瑞秋将酵母制造啤酒风味的想法作为她的博士论文。他们与生物学家尼克·哈里斯于2017年共同创办了伯克利酵母。
创业公司伯克利酵母的联合创始人查尔斯·丹比和李瑞秋在加州奥克兰的研究实验室品尝了该公司一种基因工程酵母菌制成的啤酒。摄影：林赛·谢2018年，丹比和李瑞秋与几位合作者发表了一篇经过同行评审的论文，介绍了他们的项目所进行的实验。这些实验使用了基因编辑技术Crispr和薄荷和罗勒植物的DNA序列，创建了能够产生一些啤酒花通常添加的风味化合物的酵母菌株。与加利福尼亚州的精酿啤酒厂Lagunitas进行的品尝测试显示，使用这些经过工程改造的酵母菌制造的啤酒在没有啤酒花的情况下也能够呈现类似于传统啤酒的味道。该论文还指出了啤酒花种植对资源的高消耗性质，据论文称，美国每年约消耗1000亿升灌溉水。
尽管创业公司的创始人们认为有味道却无啤酒花的啤酒对酿酒商和环境可能有益处（正如丹比在该论文发表后接受《纽约时报》采访时所说），但一些啤酒花种植者感到受到了威胁。他们担心工程化酵母可能会终结一项耕种传统，削弱酿酒的灵魂，这是一个由微生物、农民、酿酒师和啤酒花共同构成的舞蹈，可以追溯到11世纪。
丹比拒绝就这种对抗发表评论，这让公司感到意外，但这个引人注目的想法在整个行业中掀起了波澜。“早期，我们接到了啤酒花种植者的电话，他们问我们‘你们不会再使用啤酒花了吧？’”Lagunitas的酿酒创新经理布莱恩·唐纳森表示，他也是2018年论文的合著者。（一些啤酒花种植者仍然心存疑虑：“今年在一个啤酒花会议上，有一个人站起来说，‘我们不喜欢这些酵母，因为这些酵母可以产生啤酒花的风味。这就是啤酒中的人造肉，”Lagunitas首席酿酒师杰里米·马歇尔回忆道。）伯克利酵母迅速调整了策略。丹比和他的合作创始人采访了100多位酿酒师，询问他们梦想中的酵母菌能做些什么，结果发现实际上并没有太多的兴趣完全消除啤酒花，尽管一些酿酒师出于成本考虑想要减少使用啤酒花的量。
这些反馈使伯克利酵母将重点放在提高效率的菌株上，比如去除二乙酰乳酸酯，或者通过添加特定化合物或酶来增强天然的啤酒花风味。一个例子就是碳硫裂解酶，它能够释放出啤酒中味道平淡的麦芽和啤酒花中的香味成分，这些成分在啤酒中的味道就像热带水果。伯克利通过改造常用于浑浊IPA的酵母菌制造了它的“热带风情”菌株。
自从伯克利酵母调整了它的方向，许多啤酒花种植者也做出了调整，他们意识到新的酵母菌可以让酿酒师更容易突显微妙的啤酒花风味，这些风味可能在标准酵母菌下很难独立分离出来。“我相信我们会看到对这些新酵母菌更加适应的啤酒花的更大需求，”啤酒花联盟的创始人布莱恩·丁尼斯说道，“作为啤酒花种植者，我们需要确保我们种植的是市场需求的品种。”
尽管在精酿啤酒中占据重要地位，但要真正迈向大众市场，伯克利酵母将需要赢得安海斯-布希英博和喜力等最大的跨国啤酒公司的支持。精酿啤酒仅占美国啤酒市场的四分之一。
创始人丹比表示，大型啤酒公司正在测试这家创业公司的酵母菌，但他拒绝透露具体的公司名称。Lagunitas的马歇尔（现由喜力控股的精酿啤酒巨头）认为，只是时间问题。“肯定会有人投入其中，我们就站在那个边缘，”他说。“我不知道会是谁，但一旦有人这么做，我觉得这将变得司空见惯。”
Lagunitas在其酒吧提供使用伯克利品系酿造的啤酒，包括特色的“Uncanny Pineapple”风味的Martial Martian Express，但在杂货店中找不到这些啤酒。马歇尔表示，主要的啤酒经销商仍然不确定消费者是否会接受转基因酵母的概念，并且想知道1990年代和2000年代初的转基因怀疑情绪是否已经消散。
丹比表示，他相信最大的啤酒生产商最终会像精酿酿酒师一样，无法抵挡工程酵母提供的创造潜力和效率。他说：“扩展规模可能需要更长的时间，但整个啤酒行业将会改变。”尽管他最初对公司的愿景是坚持使用啤酒花，但他也确信啤酒花将会继续存在，伯克利的目标是与传统相辅相成，而不是威胁传统。
